garychen0415的部落格

 作者提及︰一般而言，正常活的家畜肌肉酸鹼值是PH7.4，正常情況下，肉類的家畜於屠宰後24小時左右，其酸鹼值會逐漸降至PH5.5-5.8。 但是，家畜在屠宰前的長時間「緊迫」，會消秏肌肉中的能量，因此若屠宰前長時間緊迫，例如打鬥、過熱、長途運輸、繋留（在屠宰場等待屠宰的時刻）不當或運輸過程遭到虐待，便會使肌肉內保存的能量醣類秏盡。所以屠宰時產生乳酸少，肉類不正常酸化，導致鮮肉於屠宰後，相較於一般情況時鹼度較高，使得PH值維持在高於6.0以上。

DFD-肌肉纖維保水性增加，造成肌肉組織緊密而使光反射受阻，又因為肌紅蛋白在高PH值下的吸光特性的改變，該肉的色澤因此變得暗紅，無光彩，而形成所謂的-暗乾肉。

PSE-家畜於屠宰前，短時間受到強烈緊迫，例如︰遭受虐待，掙扎堆疊、爭先恐後或電撃致昏，失敗造成掙扎，則肌肉內保存的能量，醣類急速在厭氣情況下分解下，分解乳產生乳酸，造成肌肉醣度提高，於屠宰後24小時酸鹼值小於PH5.5（或5.3），加上體溫仍高，造成蛋白質變性並失去，保水力，使肌肉看來偏軟白滲水。

此時肉的保水性變差，使得肉呈蒼白的淡紅色，肉質變得軟爛，伴隨多量的血水流出，不但肉品中營養隨液體流失，同時肉中的風味，也隨之流失。P96